Effett tal-Preservattivi tal-Batterji tal-Aċidu Lattiku Fuq il-Kwalità tal-Ħobż
May 06, 2021
(1) Ittejjeb il-proprjetajiet rheological u l-proprjetajiet tal-ipproċessar mekkaniku tal-għaġina
Il-batterji tal-aċidu lattiku jistgħu jipproduċu l-aċidu lattiku, l-aċidu aċetiku, l-aċidu propjoniku u aċidi organiċi oħra matul il-proċess tal-fermentazzjoni. Dawn jistgħu jnaqqsu l-valur tal-pH tal-ħobż, jiffaċilitaw id-degradazzjoni tal-glutina u jippromwovu l-produzzjoni tal-glutina, u b'hekk ibiddlu b'mod sinifikanti l-proprjetajiet rheological tal-għaġina, iżidu l-viskożità tal-għaġina, u jtejbu n-nisġa tal-ħobż. Il-batterji tal-aċidu lattiku jistgħu jipproduċu wkoll xi kollojdi idrofiliċi matul il-proċess tal-fermentazzjoni, li jistgħu jtejbu l-proprjetajiet tal-ipproċessar mekkaniku tal-għaġina, il-volum speċifiku, l-istruttura tan-nisġa u l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ħobż.
(2) Ittejjeb it-togħma tal-ħobż
L-aċidu organiku prodott mill-fermentazzjoni tal-batterji tal-aċidu lattiku jista' jinteraġixxi mal-alkoħol, l-aldeidi, il-keton u sustanzi oħra prodotti fil-fermentazzjoni biex jiffurmaw varjetà ta' sustanzi ġodda tat-togħma, u b'hekk itejbu t-togħma tal-ħobż. Barra minn hekk, il-proporzjon molari bejn l-aċidu lattiku u l-aċidu aċetiku huwa kkunsidrat bħala fattur importanti li jaffettwa t-togħma tal-prodotti qarsa, u l-proporzjon ottimali huwa 2.0-2.7.
(3) Estendi l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ħobż
Ir-riċerka sabet li l-ħobż qarsa magħmul minn Lactobacillus, speċjalment il-qargħa qarsa ffermentata minn Lactobacillus fermentum, hija għaġina effettiva kontra l-moffa. Minħabba li l-batterji tal-aċidu lattiku jipproduċu xi komponenti antibatteriċi naturali matul il-proċess tal-fermentazzjoni, jistgħu effettivament jinibixxu l-patoġeni li jinġarru mill-ikel u l-batterji tat-taħsir tal-ikel, inklużi l-Listeria, il-Bacillus subtilis u Staphylococcus aureus. Uża din ir-razza L-għaġina tal-ħmira tista' tnaqqas l-użu ta' preservattivi kimiċi fi prodotti tal-għaġin.
(4) Kapaċità kontra t-tixjiħ
L-ambjent aċiduż iffurmat mill-fermentazzjoni tal-batterji tal-aċidu lattiku fl-għaġina, il-protease prodott mill-batterji tal-aċidu lattiku, u l-metaboliti bħall-polisakkaridi prodotti mill-batterji tal-aċidu lattiku kollha jwasslu għat-tnaqqis tax-xjuħija tal-ħobż. Min-naħa l-waħda, l-aċidu u l-polisakkaridi prodotti mill-batterji tal-aċidu lattiku jistgħu jibdlu l-istruttura tal-għaġina, li tista' ttejjeb il-kapaċità taż-żamma tal-ilma tal-għaġina sa ċertu punt. Min-naħa l-oħra, il-molekuli tal-lamtu huma affettwati mill-enżimi prodotti mill-batterji tal-aċidu lattiku, u l-kapaċità li tirriġenera l-lamtu tinbidel, u dan inaqqas ir-ritmu tax-xjuħija tal-ħobż. Veloċità.
