Il-Mekkaniżmu ta 'Azzjoni ta' Emulsjonanti fil-Ġelat
Jun 23, 2021
Ir-rwol tal-emulsjonanti fil-likwidu tal-ġelat ma jiddependix fuq il-proprjetajiet emulsjonanti tiegħu, iżda fuq il-kapaċità tiegħu li jifforma kumplessi ta 'xaħam / proteina. L-emulsjonanti jwasslu għall-ħolqien ta 'agglomerazzjoni u aggregazzjoni ta' globuli tax-xaħam, u huma importanti għan-nixfa, l-irfinar tat-tessut u l-abbiltà kontra t-tnaqqis tal-ġelat meta jiġi estruż.
L-effetti tal-emulsjonanti fuq il-ġelat jinkludu prinċipalment: emulsifikazzjoni, ragħwa, u titjib taż-żamma tal-forma.
1. Emulsifikazzjoni: agħmel il-globuli tax-xaħam omoġenizzati jidhru fi stat tal-ħalib fin u stabbilizzahom;
2. Effett tar-ragħwa: ittejjeb ir-ragħwa u r-rata ta 'espansjoni tat-taħlita;
3. Ittejjeb iż-żamma tal-forma: L-emulsifikant huwa kkonċentrat fil-bżieżaq tal-ġelat, li għandu l-effett li jistabbilizza u jipprevjeni l-konduzzjoni tas-sħana. Jista 'jżid ir-reżistenza tas-sħana tal-ġelat f'temperatura tal-kamra, sabiex tkun tista' żżomm aħjar il-forma inerenti tagħha meta tkun stabbli.
Matul il-proċess tal-kondensazzjoni, l-umdità tat-taħlita tal-ġelat tinbidel fi kristalli fini tas-silġ, u l-arja tidħol fit-taħlita fil-forma ta ’bżieżaq żgħar. Ix-xaħam fit-taħlita mingħajr emulsjonant jibqa 'mxerred b'mod fin u jifforma struttura organizzata, filwaqt li meta jkun fih emulsifikant, frak ta' xaħam L-Agglomerazzjoni sseħħ biex tifforma struttura ta 'netwerk tridimensjonali biex issir l-iskeletru tal-ġelat. Il-likwidu tal-ġelat huwa emulsjoni taż-żejt fl-ilma. L-emulsjonant jista 'jnaqqas it-tensjoni tal-interface taż-żejt-ilma u jifforma film ta' assorbiment multi-molekula b'saħħtu mekkanikament fuq iż-żewġ interfaces, sabiex il-partiċelli tal-fażi mxerrda jiffurmaw struttura ta 'saff ta' elettroni doppju biex jipprevjenu l-istess speċi. Il-partiċelli tal-fażi mxerrda taċ-ċarġ jaħbtu jew jingħaqdu biex itejbu d-dispersibilità tax-xaħam, sabiex il-kristalli tas-silġ fil-prodott ikollhom daqs fin tal-qamħ u nisġa lixxa. Sustanzi li jħaxxnu l-ikel u emulsjonanti jtejbu b'mod komprensiv in-nisġa tas-saff tal-ġel fil-ġelat, u jikkontrollaw l-istabbiltà, adeżjoni, fermezza, reżistenza għat-tidwib, deformazzjoni, irtubija, finezza, żamma tal-fwieħa, lubrikità u preservazzjoni tal-ġelat. Forma.