X'inhuma l-Emulsjonanti tal-Ikel

Sodium stearoyl lactate (SSL), calcium stearoyl lactate (CSL), diacetyl tartrate monoglyceride (data), ester xaħmi tas-sukrożju (SE) u monogliċeridi distillati (dmg) huma l-emulsjonanti l-aktar użati komunement fit-titjib tal-kwalità tal-ħobż. Permezz tal-interazzjoni tal-lamtu u l-proteina fid-dqiq, kull tip ta 'emulsjonanti jiffurmaw kumplessi, li jistgħu jsaħħu l-glutina, itejbu l-prestazzjoni tal-ipproċessar, itejbu t-tessut tal-ħobż, u jtawlu l-ħajja fuq l-ixkaffa. L-ammont addo'i ta' emulsjonanti huwa ġeneralment 0.2% - 0.5% (dqiq).

Lattat tal-stearoil tas-sodju/kalċju (SSL / CSL)

Għandu l- effett ta ' preservazzjoni qawwija tal- glutina. Min-naħa l-waħda, għandha interazzjoni qawwija mal-proteina biex tifforma kumpless tal-proteina glutina, li tagħmel in-netwerk glutina aktar delikata u elastika, ittejjeb il-kapaċità ta'żamma tal-gass ta' għaġina ffermentata bil-ħmira u żżid il-volum tal-ħobż moħmi; min-naħa l-oħra, jinteraġixxi mal-amilose biex jifforma kumpless li ma jinħallx, u b'hekk jimpedixxi t-tixjiħ tal-amilose u jżomm il-freskezza tal-ħobż moħmi. SSL / CSL jista 'jtejjeb l-irtabija tal-ħobż filwaqt li jżid il-volum tal-ħobż. Madankollu, meta kkombinat ma 'emulsjonanti oħra, l-effett eċċellenti tiegħu se jiddgħajjef.

Monogliċeridi tad-diaċetil tartrat (data)

Jista ' jinteraġixxi bil- qawwa mal- proteina, itejjeb il- kapaċità ta ' żamma tal- gass ta ' għaġina ffermentata, u jżid il- volum u l- elastiċità tal- ħobż. Dan l-effett huwa aktar ovvju fil-preparazzjoni tad-dqiq artab. Mill-perspettiva li jiżdied il-volum tal-ħobż, l-effett tad-data huwa l-aħjar fost ħafna emulsjonanti, u huwa wkoll mod ideali biex tissostitwixxi l-bromat tal-potassju.

Ester tal-aċidu xaħmi tas-sukrożju (SE)

Ester tal-aċidu monofatty tas-sukrożju jintuża ħafna fit-titjib tal-kwalità tal-ħobż. Tista 'ttejjeb il-crispness tal-ħobż, ittejjeb il-viskożità tal-pejst tal-lamtu, il-volum tal-ħobż u l-istruttura tal-eżodu, u tipprevjeni t-tixjiħ. Meta tuża għaġina ffriżata biex tagħmel il-ħobż, iż-żieda ta 'ester sukrożju tista' effettivament tipprevjeni d-denaturazzjoni tal-għaġina.

Monogliċerid distillat (dmg)

Il-funzjoni ewlenija hija li taġixxi bħala rattaba tal-istruttura tal-ħobż, tirreżisti t-tixjiħ u l-freskezza tal-ħobż, u li tħallatha ma'emulsjonanti oħra.

Emulsjonant ikel huwa tip ta 'sustanza li tista' ttejjeb it-tensjoni tal-wiċċ ta 'komponenti varji fis-sistema ta' emulsjoni u jiffurmaw tixrid uniformi jew emulsjoni, magħrufa wkoll bħala surfactant. Fi kliem ieħor, huwa tip ta' addittiv tal-ikel li jista' jbiddel il-likwidu li jinħall kumplimentari f'fażi uniformi mxerrda (emulsjoni) u jżid ammont żgħir minnu biex inaqqas b'mod sinifikanti t-tensjoni interfaċjali tal-fażi tal-ilma taż-żejt u jipproduċi effett emulsifikanti.