Funzjoni ta 'sustanza li tgħaqqad l-ikel
Nov 23, 2020
Il-ħxuna tal-ikel għandha rwol importanti fiż-żamma tal-kulur, l-aroma, it-togħma, l-istruttura u l-istabbiltà tal-ikel likwidu u l-ikel tal-ġell.
L-istaħwir fl-ikel huwa prinċipalment li jagħti l-proprjetajiet reoloġiċi meħtieġa mill-ikel, ibiddel in-nisġa u d-dehra tal-ikel, jifforma likwidu u paste tal-ikel f'forma speċifika, u jagħmilha stabbli u uniformi, itejjeb il-kwalità tal-ikel, sabiex l-ikel ikollu s-sentiment li jwaħħal, lixxa u palatabbli. Per eżempju, il-kwalità tal-ġelat u ċ-ċentru tal-punt tas-silġ fil-biċċa l-kbira tiddependi fuq l-istat tal-formazzjoni tal-kristalli tas-silġ. Iż-żieda ta 'materjali li jħaxxru tista' tipprevjeni l-formazzjoni ta 'kristalli tas-silġ kbar wisq, sabiex ma tħossokx mhux raffinat u dregs.
Il-ħxuna għandha l-karatteristiċi ta ' li jinħallu fl-ilma u stabbli, li jistgħu jagħmlu l-kristall tas-silġ prodott fil-proċess tal-iffriżar tal-multa tal-ikel u jkun fihom numru kbir ta 'mikro bżieżaq, sabiex l-istruttura tiegħu tkun fina u uniformi, it-togħma tkun lixxa, u d-dehra tkun pulita. Meta l-ħxuna tintuża fil-ġamm, ikel granulari, ikel fil-laned, soft drink u marġerine, il-prodott ikollu konsistenza sodisfaċenti. Meta l-aċidu organiku jiżdied mal-ħalib jew mal-ħalib iffermentat, dan jikkawża l-koagulazzjoni u l-preċipitazzjoni tal-proteina tal-ħalib, li hija problema serja fix-xorb tal-jogurt. Iżda wara li żżid il-ħxuna, il-prodott jista 'jkun uniformi u stabbli.
Il-ġelazzjoni ta' aġenti li jħawdu hija bbażata fuq il-ġelatinazzazzjoni tagħha. Meta s-sistema ġġestixxi struttura molekulari speċifika li tgħaqqad, il-konċentrazzjoni tilħaq ċertu valur, u l-kompożizzjoni tas-sistema tilħaq ċerti rekwiżiti, is-sistema tista' tifforma ġellijiet. Il-ġell huwa struttura tridimensjonali tan-netwerk. Il-crosslinking u l-kelanti ta' dawn il-ktajjen makromolekulari u l-affinità qawwija bejn il-molekuli u s-solventi li jħaxxlu jwasslu għall-formazzjoni ta' din l-istruttura tan-netwerk spazjali, u jiffaċilitaw il-formazzjoni ta' ġellijiet. Xi sustanzi li jħaxxru.
