Ester tal-Aċidu Dijaċetil Tartariku ta' Mono- u Digliċeridi (DATEM)

"Is-sodisfazzjon tal-klijent huwa vitali għall-furnara u sfidi differenti bħall-inkonsistenza inerenti minħabba l-ingredjenti, il-varjabbiltà fil-ħinijiet u l-passi tat-taħlit, l-elevazzjoni u l-pressjoni differenti tal-postijiet tal-forn - biex insemmu biss ftit - jinqalgħu meta jagħmluhom," qal Dr Fajardo. "Il-furnara jeħtieġu emulsjonanti tal-kejk biex inaqqsu dawn l-isfidi u jżidu l-kwalità tal-prodott biex jissodisfaw it-talbiet tal-klijenti."

"Emulsjonanti ppruvati u fdati bħal DATEM, sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) u mono- u diglycerides jistgħu jintużaw minn furnara tal-ħobż biex itejbu t-tolleranza tal-proċess ta 'sistema ta' għaġina, karatteristiċi esterni u interni tal-ħobż moħmi, u fil-każ ta 'mono- u digliċeridi u SSL, jikkontribwixxu għall-irtubija inizjali tal-ħobż matul il-ħajja fuq l-ixkaffa," spjega s-Sur Bright.

DATEM (ester dijaċetil tartariku ta 'mono- u digliċeridi, ukoll E472e) huwa emulsifikant użat primarjament fil-ħami biex isaħħaħ in-netwerk tal-glutina fl-għaġina. Huwa miżjud ma 'ħobż bil-qoxra, bħas-segala, biex jagħti nisġa molla u tomgħod. [ċitazzjoni meħtieġa] Jintuża wkoll fil-produzzjoni ta' gallettini, whiteners tal-kafè, salsa con queso, ġelat u dressings għall-insalata.

Applikazzjoni

Għal faċilità waqt l-iskala u l-immaniġġjar, DATEM normalment jinbiegħ bħala trab. Il-forma tat-trab tippermetti wkoll loġistika kosteffettiva bejn il-fornitur u l-forn u emissjonijiet tal-karbonju aktar baxxi fil-katina tal-provvista tal-forn.

Proprjetajiet ta 'DATEM kummerċjali jinkludu:

Punt tat-tidwib: madwar 45gradC. Il-punt tat-tidwib veru jiddependi mit-tul tal-katina u s-saturazzjoni tal-aċidi grassi preżenti fil-molekula)

Trab b'2% umdità (massimu)

Indikatur tal-purità (kontenut totali ta 'aċidu tartariku): min. 10, max. 40%

Solubilità fl-ilma f'20gradC: dispersibbli

Solubilità fiż-żjut veġetali f'20gradC: parzjalment solubbli

Valur HLB: 9–10 (emulsifikatur eċċellenti taż-żejt fl-ilma)

Amylose complexing index (kapaċità ta’ trattib tal-frak): 49 (ġust)

Ingredjenti sinerġistiċi: SSL, CSL

Fil-prattika, DATEM jista' jgħin:

Naqqas il-livelli ta 'glutina tal-qamħ vitali

Żid l-assorbiment tal-ilma ftit

Naqqas l-ammont ta 'ħmira meħtieġa għall-espansjoni ottimali tal-għaġina matul ir-rebbiegħa tal-forn

Iżżid it-tolleranza tal-għaġina għal over-proofing ikkawżat minn waqfien tal-linja mhux mistennija