Fatturi li Jinfluwenzaw it-Tħaxxin tal-Ikel

Effett tal-istruttura u l-piż molekulari relattiv fuq il-viskożità: L-eħxen ġenerali huwa tip ta 'kollojde li huwa faċli biex tifforma struttura tan-netwerk jew għandha aktar gruppi idrofiliċi f'soluzzjoni, u għandha viskożità għolja. Għalhekk, il-viskożitajiet ta 'sustanzi li jħaxxnu bi strutturi molekulari differenti jistgħu jkunu pjuttost differenti anke fl-istess konċentrazzjoni u taħt kondizzjonijiet oħra. Biż-żieda tal-piż molekulari medju tal-istess sustanza li tħaxxen, il-probabbiltà li tifforma struttura tan-netwerk tiżdied ukoll. Għalhekk, il-viskożità tal-materjal li jħaxxen hija relatata mill-qrib mal-piż molekulari relattiv, jiġifieri, iktar ma jkun għoli l-piż molekulari relattiv, iktar tkun kbira l-viskożità. Il-viskożità tal-ikel tonqos fil-proċess tal-produzzjoni u l-ħażna, li hija prinċipalment dovuta għad-degradazzjoni tal-materjal li jħaxxen u t-tnaqqis tal-piż molekulari relattiv.

L-effett tal-konċentrazzjoni fuq il-viskożità: biż-żieda tal-konċentrazzjoni tal-materjal li jħaxxen, il-volum tal-elastiċità molekulari tal-materjal li jħaxxen jiżdied, il-probabbiltà ta 'interazzjoni tiżdied, u l-ammont ta' molekuli tal-ilma assorbiti jiżdied, allura l-viskożità tiżdied.

L-effett tal-valur tal-pH fuq il-viskożità: il-valur tal-pH tal-mezz huwa relatat mill-qrib mal-viskożità u l-istabbiltà tal-ħxuna. Il-viskożità tal-materjal li jħaxxen normalment tinbidel bil-valur tal-pH. Pereżempju, meta l-alġinat tas-sodju huwa f'pH 5-10, il-viskożità hija stabbli; meta l-valur tal-pH huwa inqas minn 4.5, il-viskożità tiżdied ovvjament (iżda taħt din il-kundizzjoni, il-viskożità hija instabbli minħabba degradazzjoni katalitika ta 'l-aċidu, għalhekk huwa aħjar li tintuża f'kundizzjonijiet kważi newtrali). Meta l-valur tal-pH huwa 2-3, propylene glycol alginate juri l-viskożità massima, filwaqt li sodium alginate jippreċipita. Il-viskożità tal-ġelatina hija l-iktar baxxa fil-punt isoelettriku, iżda l-bidla fil-valur tal-pH tal-gomma xanthan (speċjalment fil-preżenza ta 'ammont żgħir ta' melħ) għandha ftit effett fuq il-viskożità. L-idroliżi tal-polysaccharide glycoside bond titwettaq taħt il-kondizzjoni ta 'aċidu katalisi. Għalhekk, fl-ikel b'mezz aċidu qawwi, l-alġinat tas-sodju b'katina dritta u s-sodju karbossimetil ċelluloża b'katina tal-ġenb iżgħar huma faċli biex jiddegradaw, u jirriżulta fit-tnaqqis tal-viskożità. Għalhekk, huwa rrakkomandat li tagħżel l-alġinat tal-gliċeril u l-gomma xanthan bi ktajjen tal-ġnub akbar jew aktar, tfixkil steriku ogħla u inqas idroliżi fix-xorb mhux alkoħoliku u jogurt b'aċidità għolja. Madankollu, l-alġinat tas-sodju u s-CMC għandhom jintużaw fil-ħalib tas-sojja u ikel newtrali ieħor.

L-effett tat-temperatura fuq il-viskożità: biż-żieda tat-temperatura, il-veloċità tal-moviment molekulari hija aċċellerata, u l-viskożità tas-soluzzjoni ġenerali tonqos. Pereżempju, għal soluzzjoni ta 'alġinat tas-sodju f'kundizzjonijiet normali, il-viskożità tonqos bi 12% kull żieda ta' temperatura ta '5-6 ℃. Biż-żieda fit-temperatura, il-veloċità tar-reazzjoni kimika hija aċċellerata, speċjalment fil-kundizzjoni ta 'aċidu qawwi, ir-rata ta' idroliżi tal-biċċa l-kbira tal-kollojdi hija aċċellerata ħafna. Meta d-depolimerizzazzjoni tal-kollojde tal-polimeru, it-tnaqqis tal-viskożità huwa irriversibbli. Sabiex jiġi evitat it-tnaqqis irriversibbli tal-viskożità, huwa meħtieġ li jiġi evitat li ssaħħan is-soluzzjoni kollojde f'temperatura għolja għal żmien twil. Fil-preżenza ta 'ammont żgħir ta' sodium chloride, il-viskożità tal-gomma xanthan tinbidel ftit minn - 4 ℃ għal + 93 ℃, li huwa każ speċjali ta 'thickener. Xanthan gum u propylene glycol alginate għandhom stabbiltà termali tajba.

L-effett tal-forza tal-shear fuq il-viskożità tas-soluzzjoni li tħaxxen: il-viskożità tas-soluzzjoni li tħaxxen b'ċerta konċentrazzjoni tinbidel bil-mezzi ta 'l-ipproċessar u t-trasmissjoni bħall-pressjoni tat-taħwid u tal-pompa.

Effett sinerġistiku ta 'sustanzi li jħaxxnu: jekk sustanzi li jħaxxnu jitħalltu u jitħalltu, aġenti li jħaxxnu jipproduċu effett ta' superpożizzjoni tal-viskożità, li jista 'jkun sinerġistiku. Wara ċertu perjodu ta 'żmien, il-viskożità tat-taħlita hija akbar mill-viskożità ta' kull komponent, jew jiġi ffurmat ġel ta 'saħħa ogħla. Pereżempju, gomma arabika tista 'tnaqqas il-viskożità tal-gomma tragacanth. Kultant, ħxuna waħda biss ma tistax tikseb riżultati ideali, u għalhekk għandha tintuża ma 'emulsjonanti oħra biex ikollha effett sinerġistiku. Ir-riżultati wrew li s-sinerġiżmu tal-materjal li jħaxxen kien CMC u ġelatina, carrageenan, guar gum u CMC, agar u Robinia bum gum, xanthan gum u Robinia bean gum.

L-influwenza ta 'fatturi oħra fuq il-viskożità: minbarra l-valur u t-temperatura tal-pH, hemm ħafna fatturi li jaffettwaw il-viskożità. Il-viskożità tas-soluzzjoni ta 'alġinat tas-sodju tiżdied billi jiżdied solvent mhux milwiem jew jiżdied l-ammont ta' solvent (bħal alkoħol) li jista 'jkun jista' jitħallat ma 'l-ilma, u eventwalment iwassal għall-preċipitazzjoni ta' alġinat tas-sodju. Madankollu, konċentrazzjoni għolja ta 'surfactant tnaqqas il-viskożità ta' alġinat tas-sodju, u eventwalment tagħmel melħ alġiniku mis-soluzzjoni, u melħ monovalenti jnaqqas ukoll il-viskożità ta 'alġinat tas-sodju dilwit. Minħabba l-grad differenti ta 'polimerizzazzjoni, il-piż molekulari relattiv ivarja wkoll ħafna, għalhekk l-eħxen m'għandu l-ebda piż molekulari relattiv fiss preċiż, li ġeneralment huwa espress bil-piż molekulari relattiv medju jew il-firxa tal-piż molekulari relattiv.