It-tifsira tal-attività tal-ilma għall-

L-ilma fl-ikel jeżisti f'żewġ forom: ilma ħieles u ilma marbut. Il-mikroorganiżmi jipproduċu u jimmultiplikaw fuq l-ikel, u l-ilma li jista' jintuża huwa ilma ħieles, mhux il-kontenut totali tal-ilma tal-ikel (%). Minħabba li parti mill-ilma hija kkombinata mal-proteina, il-karboidrati u xi sustanzi li jinħallu, bħall-aċidi amminiċi, iz-zokkor, il-melħ, eċċ., din il-kombinazzjoni hija inutli għall-mikroorganiżmi, għalhekk il-kontenut tal-ilma m'għandux gwida xjentifika għall-produzzjoni u l-preservazzjoni tal-ikel. Għalhekk, qed jiġi propost li tintuża l-attività tal-ilma (valur Aw) biex tirrappreżenta l-ilma li jista' jintuża mill-mikroorganiżmi fl-ikel.

L-attività tal-ilma (valur Aw) hija l-proporzjon tal-fugaċità tal-ilma fis-soluzzjoni għall-fugaċità tal-ilma pur, u tista' wkoll tiġi espressa bejn wieħed u ieħor bħala l-proporzjon tal-pressjoni parzjali tal-fwar tal-ilma fis-soluzzjoni mal-pressjoni tal-fwar tal-ilma pur. Jirreferi għall-istat tal-preżenza tal-ilma fl-ikel, li jirrifletti l-grad ta' rbit jew dissoċjazzjoni tal-ilma mal-ikel. Aktar ma jkun iżgħar il-valur, aktar ikun għoli l-grad ta' vinkolanti.

L-attività tal-ilma tirreferi għall-ammont ta' ilma ħieles fil-prodott, li hija d-dejta bażika għat-tkabbir tal-enżimi u l-mikroorganiżmi. L-ilma fi prodotti, bħall-ikel, huwa ristrett għal ingredjenti differenti, bħall-proteina, il-melħ u z-zokkor. L-ilma marbut kimikament ma jaffettwax il-mikroorganiżmi. L-ilma l-aktar marbut, inqas il-fwar tal-ilma jista' jevapora. Għalhekk, aktar ma jkun il-kontenut ta' ilma fil-prodott ma jfissirx li l-pressjoni parzjali tal-fwar ta' l-ilma fuq il-wiċċ tagħha għandha tkun ogħla. L-umdità relattiva ta' ekwilibriju għandha tkun ogħla, u l-mikro-organiżmi għandhom ikunu aktar attivi. L-attività tal-ilma għandha influwenza kbira fuq l-istabbiltà tal-prodott, bħar-reżistenza għall-mikroorganiżmi, iż-żamma tal-fwieħa, l-agglomerazzjoni tat-trab, l-istabbiltà kimika, il-proprjetajiet fiżiċi, u l-preservazzjoni tal-ikel. B'mod ġenerali, aktar tkun baxxa l-attività tal-ilma ta' ikel, aktar ma tkun twila l-ħajja fuq l-ixkaffa. Iżda hemm eċċezzjonijiet. Jekk l-attività ta 'l-ilma fix-xaħam hija baxxa wisq, se tħaffef ir-rancidity tax-xaħam.

Huwa faċli li wieħed jara mid-definizzjoni tal-attività tal-ilma li l-attività tal-ilma hija estremament importanti fit-tbassir tas-sikurezza tal-ikel u fit-tbassir tat-tkabbir tal-mikroorganiżmi, ir-rata ta' reazzjoni bijokimika u l-istabbiltà tal-proprjetajiet fiżiċi. Bil-kejl u l-kontroll tal-attività tal-ilma tal-ikel, jista' jsir dan li ġej:

(1) Jipprevedu liema mikroorganiżmi huma s-sorsi potenzjali ta' korruzzjoni u tniġġis;

(2) Jiżguraw l-istabbiltà kimika tal-ikel;

(3) Jimminimizza r-reazzjoni ta' ossidazzjoni mhux enżimatika u l-ossidazzjoni mhux enżimatika tal-lipidi;

(4) L-attività ta' elongase u l-vitamini fl-ikel;

(5) Ottimizza l-proprjetajiet fiżiċi tal-ikel, bħall-konsistenza u l-ħajja fuq l-ixkaffa.