Is-sigriet li tagħmel il-ħobż bil-melħ
Aug 05, 2020
Il-melħ huwa aġent tat-togħma, iżda għandu rwol importanti ħafna fil-proċess tal-produzzjoni tal-ħobż. Skond riċetti differenti, l- ammont ta ' melħ huwa ġeneralment 1- 2% tat- trab. Peress li l- melħ inaqqas l- assorbiment ta ' l- ilma tal- proteina fid- dqiq, huwa rakkomandat li żżidha fl- aħħar stadju ta ' l- għaġina. X'inhuma s-sigrieti taż-żieda tal-melħ mal-ħobż?
Produzzjoni tat-togħma
Iż-żieda ta' ammont xieraq ta' melħ tal-mejda tista' tipproduċi togħma mielħa ħafifa, li tarmonizza l-ħlewwa taz-zokkor biex iżżid it-togħma tal-ħobż, u t-togħma se tkun aktar saffata.
Inibizzjoni tal-batterji
Il-ħmira u l-batterji ta' ħsara huma ġeneralment dgħajfa fir-reżistenza għall-melħ. Il-pressjoni osmotika kkawżata mill-melħ fil-ħobż iddewwem it-tkabbir tal-batterji u xi kultant anke joqtolhom.
Stabbiltà tal-glutina
Il-melħ tal-mejda jista' jibdel il-proprjetajiet fiżiċi tal-glutina, iżid il-ħila tiegħu li jassorbi l-ilma, jagħmilha minfuħa mingħajr ma jinkiser, kundizzjoni u jistabbilizza l-glutina. Hekk kif il-melħ iżid is-saħħa tal-glutina, il-kwalità tal-ħobż tittejjeb, u l-istruttura tal-glutina hija densata biex tiżdied l-elastiċità. Dqiq dgħajjef jista' juża aktar melħ, u dqiq qawwi huwa adattat għal inqas melħ.
Titjib tal-kulur
Bl-użu tal-melħ għall-kundizzjoni glutina tista 'tipproduċi struttura relattivament fina ġewwa l-ħobż, sabiex id-dawl ikun jista' jgħaddi faċilment mill-membrana tal-ħajt tat-tessut irqiq, sabiex il-kulur tat-tessut intern tal-ħobż moħmi jista 'jkun abjad.
Aġġustament tal-ħin tal-fermentazzjoni
Minħabba li l-melħ tal-mejda jista' jinibixxi l-fermentazzjoni tal-ħmira, jista' jintuża biex jaġġusta l-ħin tal-fermentazzjoni. L-għaġina mingħajr melħ fil-ffermentazzjoni kollha malajr, iżda s-sitwazzjoni tal-fermentazzjoni kienet estremament instabbli. Speċjalment meta t-temp ikun jaħraq, huwa aktar diffiċli li tikkontrolla l-ħin normali tal-fermentazzjoni, u l-fermentazzjoni żejda hija suxxettibbli li sseħħ, u l-għaġina ssir qarsa. Għalhekk, il-melħ jista' jingħad li huwa materjal għall-"fermentazzjoni stabilizzanti".
Impatt fuq il-proċess
Jekk ikun hemm nuqqas ta 'melħ, l-għaġina se fermentazzjoni malajr wisq u s-saħħa glutina ma tkunx b'saħħitha. Matul il-perjodu ta' fermentazzjoni, l-għaġina tinżel wara li tinbeda. Iż-żieda tal-melħ se żżid ukoll il-ħin tat-taħlit.