X'inhuma l-baŜi tal-maltol?

Maltol (maltol), magħruf ukoll bħala metil maltol, isem kimiku 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyrone, numru FEMA 2656, massa molekulari relattiva 126.11, kristall abjad tal-labra jew trab kristallin abjad , punt tat-tidwib 160 ~ 164 grad.

Maltol huwa preżenti fil-weraq tal-felċi u l-qoxra tal-larch, u f'ammonti żgħar f'xi ingredjenti tal-ikel bħal ċikwejra inkaljata, karamella, kafè inkaljat, kawkaw, ċereali, u qxur tal-ħobż.

Sfond u ħarsa ġenerali

Il-maltol jinstab ħafna fin-natura, il-qamħ, ix-xgħir tax-xgħir coagulum inkaljar, u xi siġar taż-żnuber, weraq tal-larch u saffi tal-qoxra għandhom maltol, u anke l-weraq fragranti fihom ukoll 2% maltol.

Maltol jista 'jiġi lissija direttament bl-etanol u l-kloroform, iżda ħafna minnhom huma prodotti bil-fermentazzjoni biex jinkiseb aċidu kojic u mbagħad sintetizzat kimikament. Ethyl maltol jista 'jinkiseb ukoll b'dan il-metodu. Maltol u ethyl maltol huma sinerġisti ta 'togħma ta' spettru wiesa 'u togħmiet li jittieklu. Bħala addittivi tal-ikel sikuri u affidabbli, ġew rikonoxxuti mad-dinja kollha u jintużaw ħafna f'diversi ipproċessar tal-ikel.

Maltol jinħall f'ilma sħun, etanol u kloroform, 1.5% f'ilma kiesaħ f'temperatura tal-kamra, 2% f'żejt sħun f'90 grad, u ma jinħallx fl-etere, benżin u etere tal-pitrolju.

Jissublima f'90 grad b'limitu ta' 0.03%. Is-soluzzjoni milwiema ta 'maltol hija aċiduża, u tifforma melħ fil-każ ta' alkali u ssir vjola fil-każ ta 'klorur ferriku. Għandha wkoll aromi tal-frott konfettura u s-soluzzjoni dilwita tagħha għandha aroma żgħira tal-frawli. Taħt kundizzjonijiet aċidużi, l-effett tat-titjib tal-aroma tal-maltol kien aħjar, biż-żieda gradwali tal-valur tal-pH, l-aroma ddgħajjef gradwalment; taħt kundizzjonijiet alkalini, l-aroma ddgħajjef b'mod sinifikanti. Maltol għandu firxa wiesgħa ta 'applikazzjoni u l-ebda effetti sekondarji tossiċi. Huwa sinerġist tat-togħma sigur u effettiv u għandu suq kbir fid-dar u barra.

Funzjoni:

Bħala l-ingredjenti bażiċi tat-togħma, il-maltol u l-etil maltol huma l-komponenti bażiċi ta 'ħafna togħmiet komposti, u huma wkoll materja prima essenzjali għall-preparazzjoni ta' ħafna togħmiet tal-frott.

1. Ittejjeb it-togħma tal-ikel

Il-maltol u l-etil maltol itejbu l-profil ġenerali tat-togħma ta 'ħafna ħwawar, u joħolqu togħmiet lixxi u bilanċjati.

2. Żid u ttejjeb il-ħlewwa

Il-proprjetajiet ta 'ħlewwa tal-maltol u l-etil maltol jistgħu jnaqqsu l-ammont ta' zokkor użat. Skont rapporti, iż-żieda ta’ 15 ppm ta’ maltol jew madwar kwart tal-ammont ta’ ethyl maltol ma’ xorb tal-frott mhux karbonizzat tista’ tikseb l-effett mixtieq ta’ ħlewwa u tnaqqas l-ammont ta’ sukrożju bi 5-15%.

Min-naħa l-oħra, meta jintuża flimkien ma 'ħlewwa ta' intensità għolja, jista 'jtejjeb it-togħma żbilanċjata, mhux kontinwa u qawwija tas-sustanza li tagħti l-ħlewwa, jgħin biex it-togħma tal-prodott tkun eqreb lejn is-sukrożju, u l-ħlewwa li tirriżulta hija aktar kompleta bilanċ.

3. Modifika ta 'imrar u astringenza

Maltol u ethyl maltol ġeneralment jistgħu jintużaw biex jaħbu t-togħma morra fl-ikel jew fil-prodotti farmaċewtiċi, iddilwa l-astringenza tal-ikel, u jinibixxi l-aftertaste prodotta minn sustanzi li jagħtu ħlewwa, sabiex l-ikel ikollu togħma bilanċjata. Ittejjeb it-togħma bla xkiel tal-lipidi tal-ħalib Maltol u ethyl maltol għandhom l-effett li jtejbu s-sensazzjoni tax-xaħam tal-ħalib fil-prodotti tal-ħalib u jistgħu jipproduċu togħma bla xkiel simili għal ikel b'ħafna xaħam, li jwassal għall-iżvilupp ta 'xaħam imnaqqas Delicious, baxx ta' xaħam. xaħam, u prodotti bla xaħam. tal-prodotti tal-ħalib premium.

4. Naqqas it-togħma qarsa u qarsa

Malpedaġġ u ethyl maltol huma partikolarment ta 'benefiċċju għall-iżvilupp ta' ikel u togħmiet b'pH baxx mikrobjalment stabbli billi jnaqqsu l-qarsa ġenerali ta 'l-ikel. Fl-istess ħin, jistgħu wkoll jinibixxu t-togħma qarsa kkawżata minn xi addittivi tal-ikel, u jagħmlu t-togħma tal-ikel aktar artab.

5. Ittejjeb it-togħma tal-ikel imsajjar bil-microwave

Bażikament, il-metodu tat-tisjir veloċi u b'temperatura baxxa tal-forn microwave se jagħmel l-ikel jonqosha t-togħma xierqa tiegħu, u maltol u ethyl maltol għandhom funzjonijiet uniċi li jgħinu biex itejbu t-togħma ta 'tali ikel.

applikazzjoni:

Maltol jista 'jnaqqas l-imrar, iżid il-ħlewwa, itejjeb it-togħma bla xkiel tal-lipidi tal-ħalib, inaqqas it-togħma punġenti tal-aċidu, u jtejjeb it-togħma tal-ikel ipproċessat bil-microwave. Maltol jista 'jifforma chelate mal-metall u għandu riduċibbiltà, u jista' jintuża bħala antiossidant biex jipprevjeni l-ikel minn reazzjonijiet ħżiena ta 'togħma. Maltol huwa speċjalment utli fi prodotti b'togħmiet ta 'vanilla, ċikkulata u karamella. Fl-istess ħin, il-maltol għandu wkoll effetti kontra t-tixjiħ. Esperimenti fuq l-annimali wrew li: maltol jista 'jinibixxi bil-qawwa l-perossidazzjoni tal-lipidi intrahepatic fil-ġrieden ikkawżat mill-etanol, u b'hekk jittardja t-tnaqqis tal-integrazzjoni taċ-ċelluli u jnaqqas il-perossidazzjoni tal-lipidi. Ir-rwol tal-enzimi attivi għandu rwol fit-tul tal-ħajja.

1. Xorb

Fi prodotti tax-xorb, maltol u ethyl maltol jistgħu jżidu u jtejbu l-aroma tax-xorb, adattat għal xorb ħelu tal-frott bħal oranġjo, lanġas, ananas, ċirasa, għeneb, frawli, mango, tuffieħ, coconut, u frott tal-passjoni tan-nofs.

Fl-inbejjed tal-frott, il-maltol u l-etil maltol jaġixxu bħala stabilizzaturi tat-togħma, inaqqsu l-qarsa u jagħmlu l-inbid attraenti. Barra minn hekk, il-funzjonijiet ta 'modifika, taħlit u aromatizzazzjoni ta' maltol u ethyl maltol huma waħda mir-raġunijiet għaliex il-kafè u t-te aromatizzati saru popolari ħafna f'dawn l-aħħar snin. U fl-applikazzjoni ta 'xorb b'kaloriji baxxi li juża ħlewwiet ta' intensità għolja, għandu l-effett li jtejjeb it-togħma tal-prodott.

2. Ħalib

Fil-produzzjoni ta 'ġelat kremuż u għani, ħalib iffriżat, u jogurt iffriżat, maltol u ethyl maltol jistgħu jintużaw biex itejbu n-nisġa krema tal-prodott, kif ukoll proprjetajiet ta' togħma bħal vanilla, u velenu tal-ħaxix, u ċikkulata. Barra minn hekk, diversi prodotti ta 'xaħam imnaqqas, baxx ta' xaħam u mingħajr xaħam jistgħu jużaw maltol u ethyl maltol biex iżidu t-togħma krema tax-xaħam tal-ħalib fil-prodott.

3. Ħelu

Malpedaġġu ethyl maltol itejbu t-togħma tal-vanilla u l-pudina taċ-ċikkulata, inaqqsu t-togħma tal-lamtu u mushy, u jtejbu aktar il-kwalità tal-prodott. Meta tiġi applikata għal prodotti tal-ġelatina, tista 'tagħmel l-aroma aktar intensa, it-togħma qarsa aktar paċifika, u tagħmel il-prodott jiżvela togħma tal-frott aktar reali u naturali.

4. Prodotti taċ-ċikkulata

Iż-żieda ta 'maltol u ethyl maltol mal-prodotti taċ-ċikkulata tista' ttejjeb it-togħma rikka u bla xkiel u tnaqqas l-imrar taċ-ċikkulata nnifisha.

5. Kondimenti u zlazi

F'kondimenti differenti,maltOl u l-etil maltol għandhom użi differenti, pereżempju, fiz-zalza tal-ħaxix biex iżidu l-ħlewwa u l-aroma tiegħu; fiz-zalza tat-tadam biex tnaqqas it-togħma qarsa tagħha. Fil-qasam il-ġdid ta 'żejt baxx, taħwir ta' kaloriji baxxi, fejn it-tnaqqis tal-livelli taż-żejt u l-karboidrati jaffettwa b'mod ċar it-togħma tal-prodotti, maltol, u ethyl maltol jistgħu jikkoreġu dan l-effett negattiv, jirrikonċiljaw l-astringenza u t-togħma Inkongrua.

6. Applikazzjonijiet oħra

Minbarra li jintużaw ħafna fl-ikel, il-maltol u l-etil maltol jistgħu jintużaw ukoll f'ħafna oqsma oħra. Pereżempju, intużaw ħafna fi prodotti farmaċewtiċi bħal vitamini u ġuleppi għas-sogħla biex inaqqsu l-imrar ikkawżat minn xi ingredjenti attivi, u jistgħu jintużaw ukoll f'żoni oħra mhux tal-ikel.